下廚-順序

下廚初階段，有太多事需要思考，最常動腦的是「順序」方面的事：

關乎「入口的感受」

炒菜的先後順序至關重要，每種食材所需的烹調時間不同，像是苦瓜，要煮到軟爛就需要不少時間，而韭菜，下鍋沒多久就老而難嚼（比烤牛肉還讓我緊張）。

要是在順序上隨便，每道菜起鍋的時間或許隔太久，就可能出現餐桌上每盤菜熱度不均等，有些菜一涼了口感就差。

從前不下廚，為別事忙的時候，從不管桌上菜色如何，更不管溫度與口感，塞嚼吞快速地結束一餐，然後返回工作；這種口不經心的吃法，就算廚房料理的那位有再高手藝，心也冷掉，烹煮也懶得講究...多半這菜怎麼被吃的也決定了家裡的烹調風格。

「吃」這事上，名堂不在價錢不在食材等級，光是有口無心就能讓人錯失「明白活著」的機會。

另一種順序考量 與「洗」有關

台式料理風格受中國影響深，居家烹調又以煎炒為主，煎炒手法到不到位就看「鍋氣」；鍋氣與鍋的溫度、下油時機、油溫有關係，也與食材處理有關係；甚至鍋熱火旺之中那一小勺醬油，也能帶來鍋氣（根本作弊）。

而鍋氣，是焦糖化與蛋白質高溫時產生的化學作用，起鍋之後留下的就得刷、得洗；要是直接作下一道菜，前後味道混雜，焦味、雜味產生，三流自助餐的風味就不請自來。

廚房裡的我開始思考：川燙的菜先作嗎？水倒了直接能炒菜，又怕燙過菜的鍋沾黏.....連著兩道煎炒再接著水煮，就得洗三次鍋子.....想的時間就超過洗鍋時間了，只好甩動那口 重到混帳（根本該在灶上）的炒鍋，在爐口跟水槽間來回，難怪能讓太太洗到手傷。

至於廚房格局、器具限制與人的問題，是另一枚能扯Ｎ年的話題。

觀眾反應影響樂手表現

作表演的時候，我最在意的從不是觀眾人數，而是他們聽懂了沒（很容易感受得出）；當他們認出音樂裡、表演裡包含的意思，我的心思就放在聲音與口吻：

我將更投入在音樂與人的連結，判斷撥弦的力度以產生有勁道且控制內的音色、專注於節奏的流暢程度與一致性；最揪心的那段旋律該怎麼留白，以讓聽的人覺得空虛失落.....

也有遇到滿場都是搖頭晃腦假貨的時候，別招呼了演完走人。

遇到不把家庭餐食當一回事的人，做菜隨之降格：從「考慮口感」開始，後來在意的是「動手方便」，再後來只求有熟.....不然叫外賣。

也就是明月照溝渠的順序。