下廚-順序
下廚初階段,有太多事需要思考,最常動腦的是「順序」方面的事:
關乎「入口的感受」
炒菜的先後順序至關重要,每種食材所需的烹調時間不同,像是苦瓜,要煮到軟爛就需要不少時間,而韭菜,下鍋沒多久就老而難嚼(比烤牛肉還讓我緊張)。
要是在順序上隨便,每道菜起鍋的時間或許隔太久,就可能出現餐桌上每盤菜熱度不均等,有些菜一涼了口感就差。
從前不下廚,為別事忙的時候,從不管桌上菜色如何,更不管溫度與口感,塞嚼吞快速地結束一餐,然後返回工作;這種口不經心的吃法,就算廚房料理的那位有再高手藝,心也冷掉,烹煮也懶得講究...多半這菜怎麼被吃的也決定了家裡的烹調風格。
「吃」這事上,名堂不在價錢不在食材等級,光是有口無心就能讓人錯失「明白活著」的機會。
另一種順序考量 與「洗」有關
台式料理風格受中國影響深,居家烹調又以煎炒為主,煎炒手法到不到位就看「鍋氣」;鍋氣與鍋的溫度、下油時機、油溫有關係,也與食材處理有關係;甚至鍋熱火旺之中那一小勺醬油,也能帶來鍋氣(根本作弊)。
而鍋氣,是焦糖化與蛋白質高溫時產生的化學作用,起鍋之後留下的就得刷、得洗;要是直接作下一道菜,前後味道混雜,焦味、雜味產生,三流自助餐的風味就不請自來。
廚房裡的我開始思考:川燙的菜先作嗎?水倒了直接能炒菜,又怕燙過菜的鍋沾黏.....連著兩道煎炒再接著水煮,就得洗三次鍋子.....想的時間就超過洗鍋時間了,只好甩動那口 重到混帳(根本該在灶上)的炒鍋,在爐口跟水槽間來回,難怪能讓太太洗到手傷。
至於廚房格局、器具限制與人的問題,是另一枚能扯N年的話題。
觀眾反應影響樂手表現
作表演的時候,我最在意的從不是觀眾人數,而是他們聽懂了沒(很容易感受得出);當他們認出音樂裡、表演裡包含的意思,我的心思就放在聲音與口吻:
我將更投入在音樂與人的連結,判斷撥弦的力度以產生有勁道且控制內的音色、專注於節奏的流暢程度與一致性;最揪心的那段旋律該怎麼留白,以讓聽的人覺得空虛失落.....
也有遇到滿場都是搖頭晃腦假貨的時候,別招呼了演完走人。
遇到不把家庭餐食當一回事的人,做菜隨之降格:從「考慮口感」開始,後來在意的是「動手方便」,再後來只求有熟.....不然叫外賣。
也就是明月照溝渠的順序。
留言
張貼留言