蚵仔煎




想不起第一次逛夜市是什麼時候,
但味覺記憶裡的第一種夜市小吃是蚵仔煎,
吃一次就愛上了。

那是在林口竹林山觀音寺外面的市集,
舅舅帶著還在念國小的老滷去逛,
後來大家以為老滷喜歡吃蚵仔,餐桌上的蚵仔大多堆過來;
其實人家喜歡的是蚵仔煎。

士林夜市裡的蚵仔煎是臺北小吃中的笑話,
住士林夜市裡的十幾年,讓老滷開始懷疑記憶中的美味,
只是一種對過往日子的懷念投射;

調配不當的粉漿,煎出來一大盤老痰一樣的麵糊,
成本考量使醬汁失去風味,
過多的米漿甚至更便宜的粉去勾芡充量,
一坨鮮豔得不像食物的所謂醬,徒據形式,
有時還不如撒一點鹽...

好吃的蚵仔煎,地瓜粉、太白粉、水的比例要適當,
煎出來的麵糊口感才對,
鐵板的火力要夠,搭配上麵糊的手勢,邊甩邊倒
讓邊緣煎得赤赤焦焦,不黏且酥的狀態,
靠中間的部位才是滑嫩帶點黏的口感,
蛋、蚵仔的鮮度熟度都要好;
除了寧夏路夜市幾攤蚵仔煎可以吃一吃之外,
後來漫長的夜市人生中,很少吃過滿意的蚵仔煎。

十幾年前鹿港一間路邊搭棚的攤子賣的35元蚵仔煎,
讓我重拾對蚵仔煎的信心,
下港的口味跟北部很不一樣,
醬帶更多酸甜,好像有梅子的味道,
後來為了蚵仔煎跑了幾次鹿港,
再也找不到那個路邊的老攤,
也找不到記憶中的味道。

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